Blanca Pérez se encerraba a llorar en la cámara fría de alimentos del restaurante en que trabajaba en Hermosillo, Sonora, después de los gritos e insultos de los jefes de cocina. En CDMX, Érika González pasaba 14 horas en la cocina de un restaurante en el Centro Histórico, sin un sistema de ventilación adecuado y sin descanso para comer. Rocío* tuvo que renunciar a sus prácticas en un restaurante de Polanco porque salía de madrugada, no recibía paga y le era imposible cubrir los gastos para regresar a casa de forma segura.
Aunque la industria restaurantera en México ha normalizado las jornadas de entre 10 y 16 horas sin pago de tiempo extra, malos tratos en las cocinas y, en muchos casos, el acoso y el abuso laboral, estas conductas son ilegales y violan la Ley Federal del Trabajo.
Te interesa: Restaurantes y negocios abren la puerta a estudiantes sin internet
La discusión sobre las condiciones de trabajo en la industria restaurantera mexicana comenzó hace un mes con el relato que Ximena Abrín compartió en Facebook, donde contó su experiencia durante una prueba para ser cocinera en Pujol.
Su historia encendió la mecha y decenas de personas comenzaron a compartir en redes sociales sus experiencias de abuso laboral en cocinas de todos los tipos, desde lugares pequeños y sitios de cadenas, hasta restaurantes fine dining.
Por esta denuncia, a la que se sumaron mínimo nueve más, el restaurante Pujol publicó un comunicado para señalar que cumple con la legislación laboral mexicana, aunque admitió que “en restaurantes con altos estándares” las jornadas de trabajo son extensas. Dijo que se comprometía a revisar sus prácticas laborales para construir “un ambiente armónico que favorezca el buen desempeño y el desarrollo integral” del equipo.
“Lo que pasó con este lugar (Pujol) es solo la punta del iceberg de lo que pasa en la industria”, dice Daniel González, que trabaja en Café Ocampo en la CDMX. “Es un mal a nivel mundial, no solo en México”.
Daniel González ha trabajado en lugares como La Bota, Café Ocampo y Café Toscano. Foto: Unsplash
Largas jornadas de trabajo sin pago de horas extra y sin descanso
La Ley Federal del Trabajo es clara respecto a los horarios laborales: un empleado debe laborar máximo 8 horas diarias con un día de descanso obligatorio a la semana. Si se trabaja más tiempo, las horas extra deben pagarse y no es forzoso cumplirlas, explica a Animal MX el abogado y asesor jurídico de empresas en temas de Derecho Laboral, Luis Antonio Domínguez.
Checa: Actos de bondad que cambiaron la historia y nos restauran la fe en la humanidad
Pero la realidad en la industria restaurantera mexicana es otra: el personal remunerado en restaurantes trabaja, en promedio, 10.27 horas diarias y seis días a la semana, mientras que el no remunerado —entre ellos, los practicantes— 7.92 horas al día, según datos del Censo Económico 2019 del Inegi.
Érika González cuenta a Animal MX que trabajó alrededor de un año en Hostería La Bota, un restaurante ubicado en el Centro Histórico de la CDMX. El ritmo era pesado: cuatro días a la semana con jornadas de 15 a 17 horas, sin lapsos de descanso o comida. A veces ya ni veía el sol porque “era como estar encapsulada”.
Para soportar estas jornadas los jefes regalaban mezcales, lagrimitas de anís o “chelas para todos”, pero “yo no quería cerveza, lo único que quería era mi casa”, explica Érika.
Te recomendamos: Ramsteko: de pintar en cuadernos y paredes a graffitear grandes murales en México y el mundo
Daniel, con 12 años de experiencia en restaurantes, entre ellos, La Bota, ofrece un breve panorama de lo que es ser cocinero en México: “en un lugar promedio el salario es muy bajo; un ayudante de cocina o cocinero en general, por mucho, gana 6 mil pesos al mes (más propinas). Es risible. Es a lo que nos enfrentamos. Muchos de mis compañeros terminaron dedicándose a otra cosa porque no hay dinero y las jornadas laborales son de 10-12 horas, se come solo una vez y descansas un día a la semana”.
Adriana* también vivió largas jornadas de trabajo, pero ella como practicante en Pujol durante seis meses.
Su horario oficial era de 6:00 a 18:00 horas, aunque, dice a Animal MX, pocas veces se respetó. “Entraba de noche y salía de noche”. En su caso, sin ningún tipo de remuneración económica por ser practicante.
Foto: Carlos Aranda / Unsplash
Los practicantes, el eslabón más débil
En el tema de las prácticas profesionales hay una especie de limbo legal, pues en México no existe una regulación que proteja a los estudiantes, como la Ley Federal del Trabajo protege a las empleadas, según el abogado Luis Antonio Domínguez.
El experto en Derecho Laboral señala que la regulación de las prácticas profesionales se ciñe únicamente a acuerdos universitarios o escolares y a las propias instituciones que las promueven.
Te sirve: Comparamos todos los servicios de streaming en México: ¿qué ofrecen, cuánto cuestan?
En México —como en otras partes del mundo, entre ellas Estados Unidos, España o Francia—, ser practicante de cocina significa trabajar sin recibir remuneración económica; y la Ley no dice nada al respecto, pues no contempla la figura de estudiante que hace prácticas.
“Como practicante nunca te pagan nada. En ningún lado me han pagado, pero siempre saben que eres practicante y vas unas cuatro horas”, relata Adriana*, quien además de estar en Pujol también hizo prácticas en restaurantes de Europa y Estados Unidos, donde, dice, no le importaba trabajar de más porque el ambiente era respetuoso y amable, a diferencia de Pujol.
En entrevista con Animal MX, el chef de Pujol, Enrique Olvera, asegura que desde hace un par de años su restaurante reparte parte de las propinas también entre los practicantes, la única opción que dan para que reciban algún tipo de paga y que sea un tipo de “apoyo”, principalmente para el transporte, dice.
Rocío* —quien hizo prácticas en Quintonil, del chef Jorge Vallejo— también habla con Animal MX sobre ser practicante y no recibir remuneración alguna.
Te interesa: ¿Qué hacer en un ataque de ansiedad?
Esta joven cocinera vive en Nezahualcóyotl, Estado de México, y en 2016 comenzó sus prácticas en Quintonil con un horario de 8:00 a 20:00 horas, lo que le permitía volver a casa a tiempo y de forma segura, hasta que le cambiaron el horario y le dieron una vacante para que aprendiera a cocinar y emplatar.
Aunque la posibilidad le emocionó, había un inconveniente: no tendría hora de salida fija, por lo que usar el transporte público para regresar a casa ya no sería una opción.
“Yo no recibía nada más que la comida de personal, todo lo demás era por mi cuenta”, dice. Rocío* decidió avisar que ya no se presentaría, pues al no recibir ningún tipo de remuneración económica, —el restaurante le informó que no habría paga de por medio—, no podía costear el taxi diario de Polanco a Neza, y no había otra forma de llegar segura a su casa.
Y aunque tener practicantes es normal en varios restaurantes de México, sin que esto viole la ley vigente, hay chefs que no están de acuerdo con este modelo.
Norma Listman y Saqib Keval, chefs de Masala y Maíz, un restaurante en la colonia Juárez en CDMX, explican que no creen en las prácticas profesionales porque “no existe el trabajo gratis”.
“Este sistema se está beneficiando del abuso. ¿No tienes experiencia todavía? No importa, estás trabajando”, dice Listman a Animal MX.
Otro chef que no simpatiza con las prácticas profesionales es Édgar Núñez, del SUD 777 y Comedor Jacinta, pero porque le parece injusto que los alumnos de Gastronomía sigan pagando colegiatura durante los semestres que no van a la universidad, sino a los restaurantes.
Núñez no estudió Gastronomía, pero sí pasó años de su vida trabajando sin salario en restaurantes de México y Francia. “Sabíamos que era así, que trabajas muchas horas, incluso más que los cocineros; tú llegas antes y te vas al final”, cuenta. “Si ves que trabajar 16 horas es un sufrimiento, entonces esta carrera definitivamente no es para ti”.
La coordinadora del área de prácticas profesionales del Colegio Superior de Gastronomía, Denisse Jiménez, señala que entre las medidas que implementan para dar seguimiento a los practicantes está el realizar visitas sorpresa a las empresas donde colaboran. Además, precisa, ningún estudiante puede colaborar en restaurantes con los que no haya un acuerdo firmado.
Lo mismo sucede en la Facultad de Gastronomía y Turismo de la Universidad Anáhuac. Iliana Olvera, coordinadora del programa de prácticas profesionales de la facultad, explica que también realiza visitas sorpresa “para ver la historia de los dos lados: lo que está aprendiendo el alumno, lo que sufre y las posibilidades que tiene de incorporarse a un nuevo establecimiento”.
Además, Iliana Olvera cuenta que tienen convenios con algunos restaurantes en el extranjero. Estos brindan uniformes, alimentos y alojamiento. “Hay algunos que dan un pago simbólico a los jóvenes. No es común, pero sí existen”, dice.
Y podría parecer que la situación en el extranjero es más digna, pero casos como el del restaurante español Azurmendi del chef Eneko Atxa —revelado en 2018 por el diario El Confidencial— muestran que por allá se trabajan jornadas de 12-17 horas sin remuneración económica, en condiciones de hacinamiento en el sótano y con crisis de ansiedad cotidianas.
Las cocinas, ambientes hostiles
“Muchos te dicen que la vida en la cocina es dura, pero nunca te cuentan sobre los problemas psicológicos que te puede crear”, dice la cocinera Blanca Pérez en entrevista para Animal MX. “Hay insultos, agresiones y hasta te agreden físicamente. Después, cuando termina todo, solo se acercan y te dicen: ‘uy, perdón, es el estrés’”.
La joven de 27 años relata que solía encerrarse en la cámara fría de alimentos para llorar y después continuar con su trabajo en un restaurante reconocido en Hermosillo, Sonora. “Quienes quieran estar en restaurantes de alta cocina no se dejen envolver por el síndrome del padre golpeador que tienen muchos chefs, de: ‘si a mí me lo hicieron, te lo voy a hacer a ti’. No se dejen humillar, el trabajo en cocina es muy pesado, eso todos lo sabemos, pero eso no justifica el abuso psicológico”, dice.
En 2019 entró en vigor la NOM-035-STPS-2018, una norma oficial mexicana que regula aspectos de la vida laboral que parecían estar olvidados en un cajón: el estrés laboral, acoso psicológico, hostigamiento o malos tratos en el empleo que, en consecuencia, provoquen problemas en la salud mental de los trabajadores, como ansiedad, depresión, trastornos de sueño, entre otros.
Checa: El estrés laboral existe, es serio y ahora las empresas deben hacerse responsables
El abogado Luis Domínguez explica que para obtener una certificación por la Secretaría del Trabajo que avale el cumplimiento de los aspectos que abarca la NOM-035 se requiere cumplir con requisitos como instalaciones adecuadas, que los empleados tengan cierto tiempo de esparcimiento y que el ambiente laboral sea saludable.
Sin embargo, la certificación “lo único que hace es verificar que se cumplan con los requisitos de la NOM-035”, pero, señala Domínguez, “tener esa certificación no quiere decir que la apliques” en la cotidianidad.
José Luis*, quien trabajó en SUD 777 y fue acosado constantemente por el jefe de cocina por tener vitiligo, renunció al restaurante y comenzó su propio negocio de catering. “No me vuelvo a meter a una cocina” ajena, dice, pues el acoso laboral “es un patrón que se repite” porque “así es el ambiente de cocina”.
Aunque reportó esta conducta nociva con el chef Édgar Núñez y él, a su vez, habló con los jefes de cocina, no hubo consecuencias.
Te recomendamos: Tengo lesiones por estrés laboral, ¿y ahora qué sigue?
Núñez dice a Animal MX que está completamente en contra de estos comportamientos, que si algo pasa trata de pararlo en seco, “pero no puedo correr a toda la cocina por estar molestando a alguien (…) Lo intenté parar, pero ¿qué más puedo hacer?”
Foto: Louis Hansel. Unsplash
El camino legal por delante
La cuenta en Twitter nombrada como Terror Restaurantes MX (@TerrorRestMX) ha recopilado testimonios de presuntos abusos laborales en establecimientos no solo de Ciudad de México, sino de todo el país, y creó una base de datos para consultar las denuncias y las posibles violaciones a la ley que se cometen en estos sitios.
Los tres restaurantes con más denuncias son Niddo (26), Los Loosers (10) y Pujol (9).
Ante este panorama en el que los abusos se normalizan no solo en la industria restaurantera en México, sino en otros sectores productivos, ¿cuál es el camino?
El abogado Luis Antonio Domínguez señala que hacer públicas las experiencias de abuso o acoso laboral, así como irregularidades en las cocinas es importante, pero para lograr sanciones reales es necesario interponer quejas y denuncias ante las autoridades.
Para hacerlo se puede acudir a la Procuraduría Federal de la Defensa del Trabajo (Profedet) o a la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) para denunciar y/o solicitar una inspección en cuestión de condiciones laborales, de seguridad e higiene.
Y hay dos vías para hacerlo, según el abogado: la laboral, que es cuando se denuncia al patrón por algún tipo de abuso, y la penal, que es cuando ya hay una afectación directa hacia un empleado y su integridad.
En ambas opciones, además de los testimonios, se requieren pruebas documentales para dar más fuerza al caso, explica el abogado Luis Domínguez.
“Lo más importante es tener sustento de tu dicho. Una prueba testimonial no hace prueba plena y no puede sustentar la acusación que estás haciendo”, insiste y explica que estas pruebas pueden ser audios, videos, fotos o documentos.
Y, ¿qué pasa cuando hay múltiples testimonios que señalan un patrón de comportamiento laboral en alguna empresa? “Legalmente hablando, la prueba testimonial es un indicio, te puede dar una pista, pero no te da prueba plena para poder llegar a una determinación completa, aunque sean muchos testimonios”.
La industria gastronómica de México “está rota, jodida; se fomenta el trabajo gratuito, las horas superlargas y, además, nos han hecho creer que ese es un estándar de calidad”, señala la chef Norma Listman.
Tras la ola de señalamientos a restaurantes de varias partes del país, el presidente de la Canirac, Germán González, dijo a Animal MX por escrito que la institución ya trabaja “en una carta compromiso y protocolo que pondremos a disposición de los restaurantes para promover un ambiente laboral seguro. Estas acciones irán acompañadas de cursos”.
Sin embargo, el mensaje no puntualiza la fecha en que darán a conocer estos protocolos ni cuáles serán los temas de los cursos mencionados.
La industria necesita ser diferente
Para la chef Norma Listman, de Masala y Maíz, las voces que se han atrevido a romper la cadena de silencio sobre las condiciones de trabajo, así como el trato a muchas practicantes en cocina, representa una oportunidad de cambio en la industria gastronómica mexicana.
Tanto ella como el chef Saqib Keval están convencidos que una jornada laboral de ocho horas sí permite a los restaurantes crecer y apuestan por una distribución más equitativa tanto de jornadas laborales, como de propinas y horas extra.
En su restaurante, el personal de cocina trabaja cinco días, con jornadas de ocho horas, y el sexto día está pagado y también incluye propinas. Además, no cobran cuotas extra si utensilios de cocina, cristalería o algo de la vajilla se rompe o pierde, como sucede en varios restaurantes, según decenas de testimonios.
“Si uno no puede tener un negocio saludable sin meterse con las propinas -si ya de por sí los sueldos en la industria son bajos y aparte les estamos poniendo una especie de impuesto por imprevistos- no está bien”, opina Norma Listman.
El restaurante no tiene servicio por las noches y ambos saben que harían más dinero si abrieran, pero tanto Norma como Saqib buscan tener un lugar donde todos puedan tener vida personal. “Lo que queremos probar en unos años es que nuestro modelo funciona”.
Pero por ahora, para Norma y Saqib lo más importante es escuchar a aquellos que están alzando la voz. Los chefs qué.
*Algunos nombres fueron cambiados para proteger la identidad de las personas.
