Carta a nuestros lectores: sobre la nota del restaurante Pujol y las denuncias de abuso laboral
Cuando Ximena Abrín publicó un texto en Facebook sobre su más reciente experiencia laboral, no creyó que fuera a “explotar” en redes sociales. La cocinera relató a Animal MX que, a finales de mayo pasado, estuvo a prueba para trabajar en Pujol, considerado uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina; sin embargo, la experiencia resultó muy diferente a lo que esperaba y desistió al primer día. Ximena aseguró que la jornada de trabajo era de 16 horas con una paga mensual de 14 mil pesos y maltrato en la cocina.
El tema se viralizó y hoy Grupo Olvera hizo un posicionamiento público para asegurar que Pujol cumple con la legislación laboral mexicana y admitir que “en restaurantes con altos estándares como el nuestro las jornadas de trabajo son extensas”, por lo que, asegura, revisarán sus prácticas laborales para “tomar las medidas necesarias para la construcción de un ambiente armónico que favorezca el buen desempeño y el desarrollo integral de nuestro equipo”.
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Además, en entrevista con Animal MX, el chef Enrique Olvera explicó cómo, con detalle, se trabaja en Pujol.
La denuncia de Ximena Abrín que se hizo viral en redes sociales
El 28 de mayo, cuatro días después de haber tenido un día de prueba en Pujol, Ximena Abrín hizo pública su experiencia.
En su perfil de Facebook publicó un texto, que ya ha sido compartido más de 24 mil veces y suma más de 12 mil comentarios, y explicó la dinámica de la cocina del restaurante, así como las condiciones con las que ella y otras personas puestas a prueba trabajaron.
Al final, la joven egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana, decidió desistir de trabajar en Pujol.
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“Únicamente estuve un día a prueba, no porque sea débil, finalmente he trabajado en muchos otros lugares donde las condiciones son las que marca la Ley y, por mucho amor que yo le tenga a la gastronomía, también tengo amor por mis valores”, dijo en entrevista con Animal MX.
Explicó que el texto lo escribió para ella misma, a manera de reflexión, y lo publicó en su perfil de Facebook porque tiene contactos del medio que tal vez podrían sentirse identificados.
“Desgraciadamente sí (es una práctica generalizada), pero en donde he tenido que hacer pruebas, la prueba no dura tantas horas, no son las 16 horas, han sido menos o incluso la jornada completa, pero dicha jornada es de máximo 10 horas”, explicó.
Sobre el trato que recibió de los jefes de cocina con quienes tuvo contacto, Abrín aseguró que, como cocinera con experiencia en distintos restaurantes en Ciudad de México y un par más en Estados Unidos, no le sorprendió porque “se espera este tipo de tratos, pero no en todos se da y lo puedo confirmar porque trabajé con un chef con estrellas Michelin y en ningún momento sufrí ningún tipo de abuso”.
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Abrín dijo que sí hay ocasiones en las que se trabajan más horas o que las jornadas se extienden porque hay algún evento especial, pero no había estado en un lugar donde trabajar el doble de la jornada laboral que marca la Ley fuera la regla.
“Me había tocado el estrés, los gritos, estar acelerada, tener jornadas largas, pero no todos los días y las horas extras son remuneradas. Sí es exigente la industria, pero justo el problema es seguir aceptando, más allá de las exigencias, una falta de derechos como trabajador”.
“La exigencia no está ligada al abuso, como industria debemos corregir”: la postura de Enrique Olvera y Pujol
El chef Enrique Olvera, fundador de Pujol, aseguró que en el restaurante llevan años trabajando en mejorar su prácticas, trato y jornadas laborales.
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En entrevista con Animal MX, el chef explicó que en el restaurante sí hay jornadas largas, pero no son la norma, y destacó que todos los empleados están por nómina y tienen todas las prestaciones estipuladas por la ley e incluso más, como días de descanso adicionales y 10 días de vacaciones desde el primer año.
Para comprobarlo, Animal MX tuvo acceso a documentación como nóminas, IMSS, PTU (y lo correspondiente al pago de utilidades), pagos de propinas, la evaluación psicosocial que estipula la NOM-035-STPS-2018, así como a la certificación internacional B Corporation, con fecha de abril de 2021, que habla sobre el impacto de la empresa, no sólo con colaboradores, sino también con proveedores.
Sobre los mensajes que se han publicado en redes sociales después del posteo de Ximena Abrín, Olvera aseguró que, desde hace años, se capacita a jefes de cocina y de sala sobre comunicación no violenta y prácticas positivas en comunicación.
Y sí, reconoció que en ambientes de mucha exigencia “la gente puede perder los estribos, algo que es común en la industria”, pero aseguró que no quieren perpetuar ni ser parte de ese comportamiento: “estamos trabajando muy fuerte para que no sea así en ninguna de nuestras cocinas”.
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Olvera dijo que esa exigencia “muchas veces se puede confundir con comportamientos no aceptables” y señaló que cuando ha habido algún reporte se ha atendido: “estoy completamente de acuerdo en que así no deberían ser las cosas, no tendría por qué ser así. La exigencia no está ligada con el abuso y es algo que como industria debemos corregir, pero en el caso específico de nosotros llevamos corrigiéndolo desde hace mucho tiempo”.
El posicionamiento público de Grupo Olvera
En un comunicado, Grupo Olvera explicó que cuenta con más de 80 empleadas en el restaurante y todas reciben las prestaciones que, por Ley, les corresponden.
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Además, recalcó lo dicho por Enrique Olvera en entrevista por Animal MX, sobre prestaciones adicionales que otorgan a trabajadores del lugar.
El comunicado de Grupo Olvera destacó que cuando se han recibido quejas, se han tomado acciones disciplinarias que van desde el levantamiento de una acta administrativa hasta la separación permanente del puesto.
“Sabemos que debemos reconciliar el rigor de los altos estándares de calidad, el esfuerzo y la exigencia que implica un restaurante como Pujol, con la aportación de herramientas y la creación de entornos que fomenten una vida saludable, así como el disfrute del ejercicio de nuestra labor profesional”, concluyó el comunicado.
